Fermento Natural (Levain)

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Este post vai te ensinar o passo a passo de como fazer um fermento natural (levain) caseiro. Você só precisa de farinha, água e um pouco de paciência. Antes que você perceba, terá o seu próprio fermento natural ativo e espumante, pronto para fazer o Melhor Panetone, Pão, Focaccia e Pizza de fermentação natural!

Quer assar um pão de fermentação natural incrível? Primeiro: você precisará de um fermento (levain) . Sem ele, seu pão não crescerá. O levain é o coração e a alma da panificação com fermentação natural. Criá-lo do zero não é difícil. No entanto, o processo pode parecer intimidante (especialmente para iniciantes). No entanto, vamos mudar isso.

O QUE É UM FERMENTO NATURAL (LEVAIN)

O fermento natural, também conhecido como levain, lievito naturale, pasta madre, massa lêveda ou azeda ou sourdough starter, é uma cultura viva de micro-organismos, incluindo bactérias láticas e leveduras selvagens, que é utilizada como agente de fermentação em processos de panificação. Em contraste com o fermento comercial instantâneo, o fermento natural é criado e mantido a partir de ingredientes naturais, como farinha e água, e desenvolve-se com a ajuda de micro-organismos presentes no ambiente.

A criação do fermento natural envolve misturar farinha e água e permitir que a mistura repouse em condições controladas de temperatura e umidade por vários dias. Durante esse período, as bactérias láticas e as leveduras selvagens presentes na farinha, no ar e no ambiente circundante colonizam a mistura, criando uma cultura viva que é usada como base para a fermentação em receitas de pão.

Parece um pouco estranho, certo? Claro que sim. E deve parecer. Saiba disso: o fermento “selvagem” natural está ao nosso redor. Ele pode ser encontrado em um saco de farinha, no ar, nas mãos, etc. Só porque você não consegue vê-lo, não significa que ele não esteja lá e fazendo o seu trabalho. É como mágica.

O fermento natural é usado em uma variedade de receitas de pão, incluindo panetone, baguetes, pães rústicos, focaccias e muito mais. Seu processo de criação e manutenção requer paciência e prática, pois leva vários dias para desenvolver um levain ativo. No entanto, muitos padeiros caseiros e padeiros profissionais apreciam a arte e a ciência por trás do fermento natural e o consideram essencial para criar pães de alta qualidade com sabor e textura excepcionais.

QUANTO TEMPO VAI DEMORAR PARA FAZER UM FERMENTO NATURAL

Para criar um fermento natural do zero, o processo geral deve levar cerca de 7 dias (ou mais) do início ao fim – não é instantâneo. Primeiro, você criará o starter com farinha de trigo integral para iniciar a fermentação. Em seguida, você continuará a alimentá-lo com farinha comum para cultivar leveduras selvagens e bactérias amigáveis.

QUANDO ESTARÁ PRONTO PARA USO?

Seu fermento natural estará pronto quando dobrar de tamanho, com muitas bolhas na superfície.

Nota: Não é incomum que demore duas semanas ou mais para que o starter fique ativo. Tudo depende. Eu sei que esse prazo parece um pouco vago, mas cultivar fermento em uma jarra (isso é basicamente o que você está fazendo) às vezes pode ser imprevisível. Por favor, seja paciente se o processo demorar para você – é normal.

INGREDIENTES PARA O FERMENTO NATURAL (LEVAIN)

Para começar a criar o fermento natural, você precisará de:

• Frasco de 3/4 L
• 60 g (1/2 xícara) de farinha de trigo normal ou integral
• 60 g (1/4 xícara) de água

E para alimentar o fermento todos os dias (Dia 3-7):

• 60 g (1/2 xícara) de farinha
• 60 g (1/4 xícara) de água

Dica: Use farinha normal e não branqueada para obter melhores resultados – pule a orgânica. As enzimas são diferentes, o que pode dificultar o processo de crescimento na primeira vez. Eu usei a farinha de trigo da marca Dona Benta. Use água mineral ou filtrada. Você pode usar água da torneira, se você tiver certeza de que é praticamente livre de produtos químicos/cloro.

COMO FAZER O FERMENTO NATURAL PASSO A PASSO

Dia 1: Faça o levain

Misture 60 g (1/2 xícara) de farinha de trigo e 60 g (1/4 xícara) de água morna em um frasco ou jarra grande.

Misture com um garfo até ficar homogêneo; a consistência será espessa e pastosa. Se você mediu por volume (xícaras), adicione mais água para afinar a textura, se necessário. Cubra com filme plástico ou tampa e deixe descansar em local quente, cerca de 24-27ºC por 24 horas.

Dica: Procurando um local quente? Coloque o levain em uma assadeira dentro do forno (desligado) com a luz acesa por algumas horas (mas não durante a noite – pode ficar muito quente).

Dia 2: Tem bolhas?

Hoje você vai verificar se surgiram pequenas bolhas na superfície.

Bolhas indicam fermentação, que é o que você deseja! No entanto, está tudo bem se você não vir nada imediatamente; as bolhas podem ter aparecido e se dissolvido durante a noite enquanto você dormia. Isso acontece com bastante frequência.

Você não precisa fazer mais nada agora. Não precisa de farinha nem água. Basta deixar o starter em seu local quente por mais 24 horas.

Dia 2: (continuação): O que é esse líquido marrom?

Durante o processo de criação, e mesmo após o fermento ter sido estabelecido, um líquido escuro pode aparecer no fermento (a imagem acima mostra o líquido no meio do fermento – geralmente é encontrado na superfície).

Esse líquido é chamado de “hooch” e é uma indicação de que seu fermento precisa ser alimentado. Também tem um cheiro muito fedorento, semelhante ao de álcool isopropílico ou meias de ginástica fedorentas. Isso é normal. Não se preocupe. Sempre que você vir esse líquido, é melhor despejá-lo, junto com qualquer fermento descolorido presente. No entanto, no dia 2, deixe este líquido em paz; você pode se livrar dele amanhã, quando começar a alimentar o fermento.

Dia 3: Alimente o seu Fermento Natural

Quer as bolhas sejam visíveis ou não, é hora de iniciar o processo de alimentação.

Remova e descarte aproximadamente metade do fermento do frasco (deve sobrar cerca de 60g). Use uma colher. A textura será muito elástica. Adicione 60g (1/2 xícara) de farinha e 60g (1/4 xícara) de água morna. Misture com um garfo até ficar homogêneo.

A textura deve se assemelhar a uma massa grossa de panqueca ou iogurte natural (não grego) neste ponto, então adicione mais água conforme necessário. Cubra e deixe descansar em local quente por mais 24 horas.

DIAS 4, 5 e 6: Continue alimentando o fermento!

Repita o mesmo processo de alimentação descrito no Dia 3:

Retire e descarte metade do fermento e alimente-o com 60 g (1/2 xícara) de farinha de trigo e 60 g (1/4 xícara) de água morna. À medida que o fermento começa a se desenvolver, o fermento crescerá e bolhas se formarão na superfície e em toda a cultura.

Quando o fermento cair, é hora de alimentá-lo novamente.

Dica: Coloque um elástico ou um pedaço de fita adesiva ao redor do frasco para medir o crescimento do fermento à medida que ele sobe.

Dia 7: Seu Fermento Nasceu!

A esta altura, seu fermento já deve ter dobrado de tamanho.

Você deverá ver muitas bolhas, grandes e pequenas. A textura agora será esponjosa, fofa e semelhante a marshmallows torrados (pense: marshmallows). Também deve ter um cheiro agradável e não como meias de ginástica fedorentas. Se essas condições forem atendidas, seu starter estará ativo.

A última etapa é transferir o fermento para um frasco bonito e limpo. Seguindo a tradição, você também pode nomeá-lo (e faça-o, por favor!).

Agora você tem o fermento natural pronto para assar o seu pão, pizza ou focaccia!

ALGUMAS DICAS PARA CUIDADOS CONTÍNUOS…

Então você criou um fermento natural! E agora?

Assim como qualquer criatura viva, ele deve ser mantido vivo com alimentação regular para manter a sua força. Se seu fermento natural (levain) não for forte, seu pão não crescerá. Cuidar do seu fermento é muito mais fácil do que você imagina e certamente não levará horas do seu tempo.

Nota: Você precisará alimentar o seu fermento natural todas as vezes antes de fazer qualquer receita.

COMO ALIMENTAR O FERMENTO NATURAL

Rotina de alimentação:

1. Comece removendo e descartando cerca de metade do fermento.
2. Reabasteça o que sobrou na jarra com farinha de trigo fresca e água.
3. Cubra frouxamente e deixe crescer em temperatura ambiente até borbulhar e dobrar de tamanho. Assim que cair, as bolhas ficarão espumosas e eventualmente desaparecerão. Então você saberá que é hora de alimentar seu starter novamente.
4. Alimente seu starter todos os dias se estiver armazenado em temperatura ambiente. Se você for guardar o fermento na geladeira, alimente-o uma vez por semana.

Nota: Se você perder uma alimentação, não se preocupe – seu fermento não vai morrer. Pode parecer feio (e cheirar horrivelmente), mas geralmente só precisa alimentá-lo algumas vezes para se recuperar.

QUANDO O SEU FERMENTO NATURAL ESTÁ PRONTO PARA USO

Seu starter estará pronto quando mostrar todos os seguintes sinais:

• A massa cresceu para cerca do dobro de tamanho
• Bolhas pequenas e grandes na superfície e em toda a cultura
• Textura esponjosa ou fofa
• Aroma agradável (não lembra acetona/meias de ginástica/álcool isopropílico)
• Se tiver dificuldade em detectar os sinais, não se esqueça de colocar um elástico em volta da base do frasco para medir o crescimento do starter.

Dica: Você também pode tentar o teste de flutuação: coloque uma pequena quantidade de starter em um copo de água. Se flutuar até o topo, está pronto para uso.

COMO ARMAZENAR O SEU FERMENTO NATURAL

Depois que o seu fermento Natural estiver estabelecido, você terá duas opções de armazenamento a considerar.

À temperatura ambiente: Se você assa com frequência – digamos, algumas vezes por semana – guarde o fermento em temperatura ambiente. Isso acelerará a fermentação, tornando o starter borbulhante, ativo e pronto para uso mais rápido. O fermento à temperatura ambiente deve ser alimentado uma a duas vezes ao dia, dependendo da rapidez com que sobe e desce.

Na geladeira: Se você não assa com frequência, guarde o fermento na geladeira coberto com uma tampa. Você só precisará alimentá-lo uma vez por semana ou mais para manter sua força quando não estiver em uso (você pode simplesmente alimentá-lo frio e colocá-lo de volta na geladeira logo em seguida). Quando você quiser fazer o pão ou assar outra coisa, alimente o fermento em temperatura ambiente conforme necessário, para acordá-lo novamente.