Chegou a época mais mágica do ano, e nada evoca o espírito natalino como o aroma irresistível de um panetone fresco saindo do forno. Que tal adicionar um toque especial à sua celebração deste ano com um Panetone Caseiro de Fermentação Natural? Vamos explorar essa jornada culinária que une tradição, paciência e ingredientes simples para criar uma obra-prima natalina que encantará todos os seus sentidos.
O panetone caseiro de Fermentação Natural é uma das minhas guloseimas favoritas de Natal! Um pão italiano doce, rico e amanteigado, generosamente recheado com frutas secas, pode facilmente ser confundido com bolo! No entanto, é necessário um pouco de paciência para fazê-lo, mas o resultado é tão bom!
A ARTE DA FERMENTAÇÃO NATURAL
A fermentação natural, também conhecida como levain ou massa madre, é um método ancestral de fermentação que utiliza a levedura natural presente no ambiente. Esse processo lento e controlado confere ao panetone caseiro uma textura única, leve e aerada, e um sabor mais complexo e autêntico.
DESAFIO DO PANETONE CASEIRO DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Não vou adoçar, o Panetone de Fermentação natural vai exigir um pouco de paciência, uma boa parte do seu tempo e apenas um pouco de habilidade (ou vai ter que ler a receita duas vezes e segui-la até o fim). O panetone é um trabalho de amor, mesmo feito com fermento comercial. Mas se você adora cozinhar, vai amar fazer esta versão de um incrível pão italiano natalino de fermentação natural.
Obs. Se você não consumi glúten veja a minha outra receita de Panetone Sem Glúten e Low Carb.
DICAS PARA GARANTIR O SUCESSO DESTA RECEITA
- Certifique-se de que seu levain esteja ativo! Realmente, muito e verdadeiramente ativo! Eu alimento meu levain por 3 dias consecutivos antes de começar esta receita, apenas para ter certeza de que tenho culturas de fermento e bactérias fortes o suficiente para transportar esta massa enriquecida. Também costumo alimentar o meu levain 3 dias seguidos para reduzir a quantidade de acidez antes de fazer o panetone.
- Você precisa de uma batedeira com gancho para massa (adoro Kitchen Aid, mas você pode usar outra marca). E é preciso ter paciência: ligue a batedeira pelo tempo que a receita indicar, isso vai ajudar essa massa rica a crescer e você obterá um miolo fofo e arejado.
- Você precisará de um local quente em sua casa (cerca de 25°C) para fermentar a massa. É uma massa fortemente enriquecida que precisa de tempo e calor para crescer.
- Opte por ingredientes frescos e de qualidade para garantir o melhor sabor possível.
COMO FAZER UM LEVAIN 40 % DE HIDRATAÇÃO
Esta receita usa um levain com 40% de hidratação.
Misture 20g de levain (100% hidratação) com 25ml de água e 40g de farinha. Isso dará 85g de levain rígido, e você só precisará de 70g para esta receita, mas é sempre melhor fazer um pouco mais para permitir exatamente 70g, pois o levain gruda nas laterais da jarra e na colher.
GUIA PASSO A PASSO: COMO FAZER PANETONE CASEIRO DE FERMENTAÇO NATURAL
DIA 1: LEVAIN E PRIMEIRA MASSA DO PANETONE CASEIRO
No final da manhã ou no início da tarde, prepare levain rigido (40% de hidratação). Veja as notas acima se não tiver certeza de como fazê-lo. Deixe o levain pelo menos dobrar de tamanho, o que levará de 4 a 6 horas.
Assim que o levain estiver ativo e dobrado em tamanho, misture água e açúcar em uma tigela da batedeira. Adicione levain rígido e farinha. Ligue a sua batedeira equipada com um gancho de massa na velocidade lenta, por cerca de 10 minutos.
Depois de incorporado, aumente a velocidade. Comece adicionando a manteiga aos poucos e continue sovando até incorporar completamente, por cerca de 10 minutos. Em seguida, adicione as gemas, uma a uma e sove até incorporar bem, por mais 10 minutos.
Coloque a massa numa tigela (de preferência uma tigela estreita e de borda alta) e deixe-a triplicar de tamanho, durante 8-12 horas (de um dia para o outro) à temperatura ambiente (idealmente 22-25°C). Tenha paciência e vá mais pelo volume do que pelo tempo, você quer mesmo que a massa dê tempo de crescer.
Em uma tigela com tampa, misture todos os ingredientes da mistura de mel e deixe-os na geladeira durante a noite para infundir sabores.
DIA 2: SEGUNDA MASSA E ASSANDO O PANETONE CASEIRO
De manhã, use a tigela da batedeira para misturar a farinha e a primeira massa que deverá ter triplicado de tamanho durante a noite. Sove bem por cerca de 10 minutos.
Em seguida, adicione o açúcar, a mistura de mel, o sal e a manteiga e continue sovando até incorporar totalmente, por cerca de 10 minutos. Comece a adicionar as gemas, uma a uma, sovando para incorporar totalmente as gemas à massa antes de adicionar outra. Por fim, reduza a velocidade da batedeira ao mínimo e misture as frutas cristalizadas e as passas.
Insira 2 espetos de bambu (veja as fotos abaixo) em cada forma de papel para panetone (usei duas formas de 500ml). Você usará os espetos para virar o panetone caseiro de cabeça para baixo, para estabilizar após tê-lo assado.
Divida a massa nas formas de papel e deixe fermentar durante 6-8 horas num local quente (cerca de 25-27°C é o ideal para uma segunda fermentação).
É importante ressaltar que é aconselhável ir pelo tamanho do panetone. Deixe a massa do panetone caseiro fermentar até que quase dobre de tamanho, portanto, se você estiver fazendo a fermentação em temperaturas mais baixas (20-22°C), pode levar de 18 a 24 horas em alguns casos, para que dobre de tamanho. Basta ter paciência com isso – vai valer a pena!
Leve ao forno a 180°C por 35-40 minutos dependendo do tamanho do panetone. Depois de assados, pendure-os de cabeça para baixo por cerca de 12 horas para estabilizar o miolo.
Para servir, polvilhe açúcar de confeiteiro para um toque final encantador.
ARMAZENAMENTO DO PANETONE CASEIRO
O armazenamento adequado do panetone caseiro de fermentação natural é essencial para preservar sua frescura e sabor. Aqui estão algumas orientações para garantir que o seu panetone caseiro permaneça delicioso por mais tempo:
- Resfriamento Inicial: Após assar o panetone caseiro, deixe-o esfriar completamente à temperatura ambiente antes de armazenar. Isso evita a formação de condensação que poderia comprometer a textura do pão.
- Embalagem Adequada: Envolva o panetone caseiro em papel-alumínio ou filme plástico para protegê-lo do ar e da umidade. Certifique-se de cobrir completamente a superfície do panetone.
- Armazenamento em Local Fresco: Armazene o panetone caseiro em um local fresco e seco. Evite locais com variações bruscas de temperatura, como próximo a janelas ensolaradas ou perto de fontes de calor.
- Recipientes Herméticos: Se preferir, coloque o panetone caseiro em um recipiente hermético. Isso ajuda a manter a umidade e evita que o panetone absorva odores indesejados de outros alimentos na geladeira.
- Evitar Geladeira: Embora o panetone caseiro possa ser refrigerado, é recomendável evitar se possível, pois a geladeira pode causar ressecamento. Se optar por refrigerar, coloque o panetone em uma sacola plástica selada.
- Congelamento: O panetone caseiro pode ser congelado com sucesso. Envolva bem em plástico-filme e, se possível, coloque em um saco próprio para congelamento. Ao descongelar, faça isso lentamente à temperatura ambiente para preservar a textura.
- Consumo Rápido: O panetone caseiro é melhor quando fresco. Tente consumi-lo dentro de 5 a 7 dias para garantir a máxima qualidade.
Lembre-se de que o panetone caseiro, especialmente o de fermentação natural, não contém conservantes como os produtos comerciais. Portanto, é crucial armazená-lo de maneira adequada para manter a sua frescura e sabor autêntico. Desfrute desta deliciosa iguaria natalina durante toda a temporada festiva!
UMA TRADIÇÃO RENOVADA
Com esse Panetone Caseiro de Fermentação Natural, você não apenas leva à sua mesa um pão doce natalino irresistível, mas também revive a tradição da fermentação natural, conectando-se à arte da panificação de maneira única.
Celebre a temporada festiva com o aroma acolhedor dessa delícia caseira que, sem dúvida, se tornará uma parte preciosa das suas celebrações natalinas. Em cada fatia, encontre a magia do Natal e compartilhe essa receita especial com aqueles que você ama. Feliz Natal!
Panetone Caseiro de Fermentação Natural
Equipamento
- Batedeira com gancho para massa
- 2 Formas de papel para panetone de 500ml com 13cm de diâmetro / 9,5cm de altura
- 4 Espetos de bambu
Ingredientes
Mistura de Mel:
- 30 g de mel líquido
- 1 laranja, apenas raspas
- 1 limão siciliano, apenas raspas
Primeira Massa:
- 70 g de levain de hidratação ativo 40%, ver notas
- 75 g de açúcar
- 120 g de água
- 55 g de gemas
- 70 g de manteiga bem macia
- 240 g de farinha
Segunda Massa:
- 60 g de farinha
- 65 g de açúcar
- 4 g de sal
- 95 g de gemas
- 125 g de manteiga bem macia
- 120 g de uvas passas, ou gotas de chocolate
- 90 g de frutas cristalizadas, (optcional)
Instruções
Dia 1 (Levain e Primiera Massa):
- No final da manhã ou no início da tarde, prepare levain rigido (40% de hidratação). Veja as notas se não tiver certeza de como fazê-lo. Deixe o levain pelo menos dobrar de tamanho, o que levará de 4 a 6 horas.
- Assim que o levain estiver ativo e borbulhando, misture água e açúcar em uma tigela da batedeira. Adicione o levain rigido e a farinha. Ligue a sua batedeira equipada com um gancho de massa (eu uso e amo Kitchen Aid) na velocidade lenta, por cerca de 10 minutos.
- Depois de incorporado, aumente a velocidade. Comece adicionando a manteiga aos poucos e continue sovando até incorporar completamente, por cerca de 10 minutos. Em seguida, adicione as gemas, uma a uma e sove até incorporar bem, por mais 10 minutos.
- Coloque a massa numa tigela (de preferência um recipiente estreito e de borda alta ou uma jarra grande) e deixe-a triplicar de tamanho, durante 8-12 horas (de um dia para o outro) à temperatura ambiente (idealmente 22-25°C). Tenha paciência e vá mais pelo volume do que pelo tempo, você quer mesmo que a massa dê tempo de crescer.
Mistura de Mel:
- Em uma tigela com tampa, misture todos os ingredientes da mistura de mel e deixe-os na geladeira durante a noite para infundir os sabores.
Dia 2(Segunda Massa):
- De manhã, na tigela da batedeira misture a farinha e a primeira massa que deverá ter triplicado de tamanho durante a noite. Sove bem por cerca de 10 minutos.
- Em seguida, adicione o açúcar, a mistura de mel, o sal e a manteiga e continue sovando até incorporar totalmente, por cerca de 10 minutos. Comece a adicionar as gemas, uma a uma, sovando para incorporar totalmente as gemas à massa antes de adicionar outra gema. Por fim, reduza a velocidade da batedeira ao mínimo e misture as frutas cristalizadas e as passas.
- Insira 2 espetos de bambu (veja as fotos acima) em cada forma de papel para panetone (usei duas formas de 500ml). Você usará os espetos para virar o panetone de cabeça para baixo, para estabilizar após assado.
- Divida a massa nas formas de papel e deixe fermentar durante 6-8 horas num local quente (cerca de 25-27°C é o ideal para a segunda fermentação). É importante ressaltar que é aconselhável ir pelo tamanho do panetone. Deixe a massa fermentar até quase dobrar de tamanho. Portanto, se você estiver fazendo a fermentação em temperaturas mais baixas (20-22°C), pode levar de 18 a 24 horas em alguns casos para que dobre de tamanho. Basta ter paciência com isso – vai valer a pena!
Fim do Dia 2 ou Dia 3:
- Leve ao forno preaquecido a 180°C por 35-40 minutos ou quando um palito inserido no meio sair limpo (ajuste o tempo de acordo com o tamanho do panetone.) Depois de assados, pendure-os de cabeça para baixo por cerca de 12 horas para estabilizar o miolo.
- Para servir, polvilhe açúcar de confeiteiro para um toque final encantador.
Notas
Nutrição
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1 comentário
Bem explicado, adorei!