Massa de Pizza de Fermentação Natural: Guia Passo a Passo

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Quando pensamos em pizza, logo imaginamos uma refeição saborosa e prática. Mas você sabia que a escolha do fermento e o método de preparo da massa fazem toda a diferença na qualidade nutricional e na digestibilidade da sua pizza? Neste blog eu vou explicar por que a massa de pizza de fermentação natural é a opção ideal para quem busca sabor e saúde!

Benefícios da Fermentação Natural

A fermentação natural é um processo milenar que utiliza o fermento natural (levain), uma mistura de farinha e água fermentada naturalmente. Aqui estão alguns dos principais benefícios desse tipo de fermentação:

• Melhor Digestibilidade: A fermentação prolongada ajuda a “quebrar” o glúten, tornando-o mais fácil de digerir. Isso pode ser uma boa notícia para pessoas sensíveis ao glúten (mas não para celíacos!).
• Melhor Absorção de Nutrientes: O processo de fermentação reduz os fitatos presentes no trigo, substâncias que podem interferir na absorção de minerais como ferro, zinco e magnésio.
• Menor Índice Glicêmico: A fermentação lenta ajuda a reduzir o índice glicêmico da massa, evitando picos de glicose no sangue.
• Sabor e Textura: A fermentação natural confere à massa um sabor único, levemente ácido, e uma textura macia por dentro e crocante por fora.

Com esses benefícios em mente, vamos à receita!

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Receita da Massa de Pizza de Fermentação Natural

Ingredientes:

Para a massa:

• Água: A água é fundamental para hidratar a farinha e ativar o fermento natural. A quantidade influencia na textura da massa – mais água cria uma massa mais macia e aerada.
• Fermento natural (levain), ativo e borbulhante: O fermento natural é o protagonista da receita. Ele é uma mistura viva de bactérias benéficas e leveduras que ajudam a fermentar a massa, conferindo sabor, textura e melhor digestibilidade.
• Sal: O sal não apenas realça o sabor da massa, mas também desempenha um papel crucial na formação da estrutura do glúten, ajudando a criar uma textura elástica e agradável.
• Farinha de trigo ou de pão: A farinha fornece o glúten necessário para dar estrutura à massa. Prefira farinha de qualidade, como a tipo 00 ou farinha de pão, que são mais ricas em proteínas e favorecem uma fermentação longa. Porém, se não tiver essas opções, use a farinha que você tem em casa.

Para Fazer a Margherita:

• 2 colheres de sopa de molho de tomate: Use um molho caseiro ou de boa qualidade, feito com tomates frescos. Ele é leve, ácido e complementa a simplicidade da pizza Margherita.
• 1 a 2 oz (30-60g) de mussarela de búfala: A mussarela de búfala é a escolha perfeita para derreter bem e proporcionar uma textura cremosa.
• Punhado de Parmigiano Reggiano ralado: Um queijo de sabor marcante que adiciona um toque de umami e sofisticação à pizza.
• Regue de azeite extra virgem: O azeite é rico em gorduras saudáveis e ajuda a realçar todos os sabores da pizza.
• Pitada de sal marinho: Um toque final que intensifica os sabores dos ingredientes.

Modo de Preparo de Massa de Pizza:

1. Ativando o Fermento: Certifique-se de que o fermento natural (levain) esteja ativo e borbulhante. Para testar, coloque uma colher em um copo de água. Se ele flutuar, está pronto!
2. Preparando a Massa de Pizza:
   • Em uma tigela grande, misture a água, o levain e a farinha e sal.
   • Mexa bem até incorporar todos os ingredientes. A massa ainda estará pegajosa.
   • Deixe a mistura descansar por 30 minutos a 1 hora.
3. Dobras e Descanso:
   • Durante as próximas 2 horas, dobre a massa a cada 30 minutos. Para fazer as dobras, puxe uma ponta da massa e dobre sobre o centro. Repita o processo nos quatro lados.
   • Deixe a massa descansar entre as dobras, sempre coberta com um pano úmido o filme plástico.
4. Fermentação Longa: Após o processo de dobras, cubra o recipiente e deixe a massa fermentar de 6 a 12 horas ou até que a massa tenha dobrado de volume. Esse tempo é essencial para desenvolver sabor e textura.
5. Modelando e Assando:
   • Divida a massa em porções para 4 pizzas individuais. Use farinha conforme necessário.
   • Modele em bolas e transfira para recipientes de 1 litro (ou outros recipientes de tamanho semelhante).
   • Transfira para a geladeira, idealmente por pelo menos 6 horas e até 3 dias.
   • Uma hora antes de assar, retire uma porção (ou mais) da massa de pizza e coloque-a sobre uma superfície enfarinhada.
   • Delicadamente, com as mãos, sem usar o rolo, estique a massa em forma de círculo, tentando o máximo possível preservar os bolsões de ar.
   • Transfira a mass de pizza para uma forma de pizza.
   • Adicione a cobertura de sua preferência. Neste caso, foi espalhado molho de tomate e colocado mozzarella de búfala, parmesão, azeite de oliva e sal marinho.
   • Coloque no forno pré-aquecido a 260ºC. Asse por 6 a 7 minutos ou até que esteja no ponto desejado. Corte e sirva.

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Dicas Importantes para o Sucesso da Sua Pizza

• Cuidado com o Fermento: O levain precisa estar bem ativo. Se não estiver borbulhante, a massa pode não crescer corretamente.
• Tempo de Fermentação: Não tenha pressa! A fermentação longa é o segredo para um sabor mais intenso e melhor digestibilidade.
• Massa com Alta Hidratação: Quando manuseadas corretamente, massas com uma alta proporção de água em relação à farinha assam em crostas bonitas, com bolsões de ar inchados.
• Tempo na Geladeira: Após a primeira fermentação, deixar a massa na geladeira por pelo menos 6 horas (mas pode chegar a 3 dias) ajuda a desenvolver ainda mais o sabor e melhora a textura da massa.
• 1 Hora em Temperatura Ambiente: Após a refrigeração, se o tempo permitir, deixar a massa atingir a temperatura ambiente uma hora antes de assar facilita o processo de modelagem — a massa em temperatura ambiente se estica mais facilmente em forma de círculo do que a massa fria.
• Manuseio Mínimo da Massa: Usar uma mão delicada para moldar a massa preserva os bolsões de ar criados durante o processo de fermentação.
• Forno Bem Quente: Para uma pizza perfeita, o forno deve estar na temperatura máxima.

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Armazenamento

Na Geladeira: A massa de pizza pode ser guardada por até 3 dias na geladeira, em um recipiente fechado.

No Congelador: Se quiser armazenar por mais tempo, congele as porções de massa já modeladas. Porém, na minha experiência, as pizzas feitas com massa congelada não crescem tanto quando são assadas, mas ainda assim ficam deliciosas, desde que o tempo no congelador seja relativamente curto. Quanto mais tempo o fermento passar no freezer, mais bolhas de ar ele perde. Após 1 semana no congelador, minha massa ainda assa bem. Depois de 3 semanas, ela fica menos borbulhante e assa com uma crosta mais fina e crocante.

Para congelar a massa de pizza de fermentação natural, faça até a etapa 4 da receita abaixo ou até depois de dividir a massa em porções e colocá-las em recipientes próprios. Neste ponto, coloque os recipientes no congelador. Para descongelar, retire um recipiente (ou mais) e deixe descongelar na geladeira por 1 dia ou em temperatura ambiente por 8 horas. Depois, basta seguir com a receita.Na hora de usar, deixe descongelar em temperatura ambiente antes de abrir a pizza.

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A massa de pizza de fermentação natural não é apenas mais saborosa, mas também mais nutritiva e leve para o sistema digestivo. Com paciência e cuidado no preparo, você terá uma pizza caseira de qualidade incomparável. Experimente essa receita e compartilhe suas experiências!

Se você gostou dessas dicas, fique de olho aqui no blog para mais receitas saudáveis e equilibradas. Afinal, comer bem é um ato de amor com você mesmo!