O pão é uma das comidas mais antigas e fundamentais da humanidade, e ao longo dos anos, ele evoluiu de forma incrível. Enquanto muitos de nós já estamos acostumados com os pães industrializados, o pão de fermentação natural está ganhando cada vez mais destaque no mundo gastronômico e por boas razões. Neste blog, vamos explorar o que torna o pão artesanal de fermentação natural tão especial e os benefícios que ele oferece para a saúde.
Você acha que não pode fazer pão artesanal em casa? Pense de novo! Pão artesanal de fermentação natural: um guia para iniciantes é o seu recurso de receita ideal para pão simples e fácil, sem amassar. Se você está curiosa(o) sobre o pão artesanal de fermentação natural e não sabe por onde começar, você está no lugar certo. Bem-vindo à jornada.
O QUE VOCÊ APRENDERÁ
Neste tutorial, você aprenderá como fazer pão de fermentação natural simples com instruções passo a passo para orientação. Não há necessidade de amassar e não é necessária uma máquina de fazer pão ou uma batedeira. Minha receita de pão de fermentação natural é perfeita para iniciantes. Explicarei um tópico complexo em termos simples e sem estresse!
O QUE É PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Em poucas palavras, pão de fermentação natural é um pão de fermentação lenta. É conhecido por seu sabor ácido bem característico, textura em borracha e crosta crocante e quebradiça. Do ponto de vista da saúde, ele domina quando comparado aos pães de supermercado. Os ácidos naturais e a longa fermentação ajudam a quebrar o glúten, tornando-o mais digerível e fácil de absorver pelo nosso organismo. E tem um gosto muito bom!
A OS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE DO PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL
- Melhor Digestibilidade: A fermentação natural ajuda a quebrar os componentes indigestos do trigo, tornando esse pão italiano mais fácil de digerir para muitas pessoas. Isso pode ser especialmente benéfico para aqueles com sensibilidades ao glúten.
- Menor Índice Glicêmico: O pão italiano de fermentação natural tende a ter um índice glicêmico mais baixo do que o pão comum, o que significa que ele libera açúcar no sangue de forma mais lenta e gradual, evitando picos de insulina.
- Mais Nutrientes: A fermentação natural aumenta a disponibilidade de nutrientes, como vitaminas B e minerais, na farinha. Isso ocorre porque as leveduras e bactérias ajudam a quebrar as moléculas que prendem esses nutrientes na farinha.
- Menor Teor de Aditivos: Pães industrializados frequentemente contêm aditivos, conservantes e açúcares adicionados. O pão de fermentação natural geralmente é feito apenas com ingredientes simples e naturais.
- Sabor Mais Complexo: O processo de fermentação natural cria sabores complexos e profundamente aromáticos no pão artesanal. Cada mordida é uma experiência de sabor única.
- Menor Teor de FODMAPs: Os pães de fermentação natural tendem a ter menos FODMAPs (fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols), o que os torna mais adequados para pessoas com síndrome do intestino irritável (SII).
MAGIA DA FERMENTAÇÃO NATURAL
Antes de começar, você precisará de fermento natural. Veja aqui como fazer o levain passo a passo
A fermentação natural é o processo de fazer pão usando apenas farinha, sal, água e um agente fermentador natural, geralmente chamado de “levain”. Este agente é uma mistura de farinha e água que contém micro-organismos, como leveduras e bactérias naturais do ambiente. À medida que o levain é alimentado e fermentado ao longo do tempo, ele se torna uma cultura viva que é usada para fermentar a massa do pão.
A fermentação natural é um processo lento, que pode levar de 12 a 48 horas, dependendo da receita. Durante esse período, as leveduras e bactérias presentes no levain trabalham para quebrar os açúcares da farinha em dióxido de carbono e álcool, criando as bolhas de ar que tornam o pão fofo e macio. Além disso, esse processo de fermentação desenvolve sabores complexos e texturas únicas no pão.
Mas isso não para por aí. Seu levain deve ser mantido vivo com alimentação regular de farinha e água para manter sua força e obter o máximo poder de crescimento.
Como Alimentar Seu Levain para Fazer o Pão de Fermentação Natural?
Cada padeiro tem seu próprio método e, com a prática, você acabará desenvolvendo sua própria rotina.
Este é o meu método: despejo um pouco da cultura (cerca de metade) e depois alimento o que resta na jarra com pesos iguais de farinha e água. Bato bem com um garfo até ficar sem grumos. Depois, deixo descansar em temperatura ambiente ou em local aquecido (24-26º C é o ideal).
Quando Meu Levain Está Pronto Para Uso?
Seu levain estará pronto para uso quando dobrar de tamanho e ficar borbulhante e ativo. Isso pode levar de 2 a 12 horas ou mais, dependendo da temperatura (quanto mais quente, melhor) e das condições do seu levain. Seja paciente!
Teste de flutuação: Se você ainda não tiver certeza se está pronto para usar, coloque uma pequena quantidade, cerca de 1 colher de chá, em um copo de água. Faça isso quando o levain atingir a altura máxima antes de entrar em colapso. Se flutuar até o topo, está pronto para uso. Se afundar, o levain deve ser alimentado novamente.
Onde Obter um Fermento Natural – Levain?
Tem varias tipos do fermento natural – levain. Eles podem ser feitos do zero ou, se você tiver sorte, alguém compartilhará uma parte do levain com você.
O levain varia de textura grossa a fina e pode ser feito com uma variedade de farinhas. Eu uso levain feito em casa, veja minha recita de fermento natural – levain.
Como Usar um Levain?
Depois de alimentar seu levain e ele estiver borbulhante e ativo, retire a quantidade necessária do frasco para pesar ou medir conforme sua receita. É isso!
Depois, não se esqueça de alimentar o que sobrou na jarra com mais farinha e água para continuar o processo.
Opções de Armazenamento
Se você assar apenas algumas vezes por mês, guarde o levain na geladeira e alimente-o uma vez por semana. Se você gosta de assar o pão semanalmente, guarde o levain em temperatura ambiente e alimente-o pelo menos uma vez por dia.
COMO FAZER PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL? GUIA PASSO A PASSO
Passo 1: Alimente o Levain
Comece alimentando o seu levain, misturando uma quantidade igual de farinha e água e deixando descansar por algumas horas. Repita esse processo regularmente para manter o levain ativo.
Passo 2: Misture os Ingredientes
Em uma tigela grande, misture 150g de levain com 290g de água e 25g de azeite. Mexa até formar uma espuma; em seguida, adicione 500g de farinha e 12g de sal marinho ou sal de Himalaia fino.
Misture com as mãos até que a farinha seja totalmente absorvida. A massa ficará seca, áspera e desgrenhada.
Cubra a tigela com filme plástico ou pano úmido e deixe descansar (autólise) por 30 minutos a 1 hora. Depois, amassa tudo pra formar uma bola, não precisa ficar perfeita não!
DICA: Para obter melhores resultados, pese todos os ingredientes com uma balança digital de cozinha. Os copos medidores não são tão precisos.
O que é Autólise?
Este é o primeiro período de descanso logo após misturar a massa. Ele inicia o desenvolvimento do glúten sem amassar. Glúten forte = pão bom.
Para determinar o tempo, a autólise pode variar de 15 minutos a 1 hora ou mais, dependendo do tipo de pão que você está fazendo e de sua programação pessoal de cozimento. Um mínimo de 30 minutos funciona melhor para esta receita. No entanto, quando o tempo permitir, deixarei passar por uma hora. A massa ficará mais macia e fácil de trabalhar depois.
UMA NOTA SOBRE O SAL: alguns padeiros preferem adicionar sal somente após a autólise, pois isso pode retardar o desenvolvimento do glúten. Eu não faço isso. Prefiro misturar tudo de uma vez. É prático, eficaz e produz pães excelentes (além disso, você não vai esquecer de adicionar sal mais tarde!). Vou deixar a escolha para você.
Passo opcional: Esticar e dobrar a massa antes fermentação.
Após autólise, você tem a opção de realizar uma série de ‘esticamentos e dobras’ para fortalecer a massa do pão. Embora não seja obrigatório, esta técnica irá adicionar altura e estrutura ao pão pronto e é divertida de fazer.
O processo de esticamento e dobras é uma técnica usada no preparo de pães de fermentação natural para desenvolver o glúten e melhorar a estrutura da massa sem precisar sová-la excessivamente. Aqui está um guia passo a passo para realizar 4 rodadas de esticamentos e dobras em uma massa de pão artesanal:
Passo 1: Primeira Dobra (Após a autólise)
- Autólise e Descanso Inicial: Após misturar os ingredientes e realizar a autólise (descanso de 30 a 60 minutos para hidratação), prepare-se para a primeira rodada de dobras.
- Mãos Úmidas: Molhe levemente as mãos para evitar que a massa grude.
- Esticar a Massa: Segure um lado da massa (por baixo) e puxe-a para cima, esticando suavemente sem rasgar.
- Dobrar sobre a Massa: Dobre essa parte esticada sobre o centro da massa.
- Repetir nos Outros Lados: Gire a tigela 90 graus e repita o processo em todos os quatro lados da massa.
- Descanso: Deixe a massa descansar por 30 minutos.
Passo 2: Segunda Dobra
- Repetição da Técnica: Após 30 minutos, repita o processo de esticar e dobrar como no primeiro passo.
- Sinta a Mudança: A massa começará a ficar mais firme e elástica, com mais resistência ao esticamento.
- Descanso: Deixe a massa descansar mais 30 minutos.
Passo 3: Terceira Dobra
- Esticar e Dobrar: Repita o mesmo processo de esticamento e dobra pela terceira vez.
- Textura: A massa deve estar ainda mais lisa e estruturada. O glúten está se desenvolvendo, e o volume da massa começa a aumentar.
- Descanso: Deixe a massa descansar mais 30 minutos.
Passo 4: Quarta Dobra
- Última Rodada: Realize o último ciclo de esticamento e dobra, como nos passos anteriores.
- Pronto para Fermentação: Após esta última rodada, a massa deve estar bem lisa, firme, e com bastante força. Ela estará pronta para o crescimento final (fermentação).
DICA FINAL: Entre cada rodada de ‘esticamentos e dobras’, é importante deixar a massa descansar para que o glúten relaxe e permita o esticamento sem rasgar. Essas dobras substituem a sova tradicional e ajudam a criar uma estrutura aberta e aerada no pão final.
Passo 3: Fermentação
Agora a massa está pronta para crescer. Cubra a tigela e deixe crescer em temperatura ambiente, cerca de 20-21ºC.
Quanto tempo vai demorar?
A massa estará pronta quando dobrar de tamanho e não parecer mais densa. Isso pode levar de 3 a 12 horas, dependendo da temperatura ambiente atual, da potência do fermento inicial e das especificidades do ambiente ao seu redor.
Por exemplo, no verão a massa pode demorar entre 2-4 horas 29ºC. No inverno, levará mais tempo cerca de 10-12 horas a 20ºC. A temperatura controla o tempo.
E lembre-se: como o pão de fermentação natural não contém fermento instantâneo, demorará mais para crescer. Observe a massa e não o relógio. Seja flexível.
Passo 4: Divida e Molde a Massa
Retire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Corte a massa ao meio para fazer 2 pães ou deixe inteira para fazer um único pão.
Como dar Forma Redonda a um Pão de Fermentação Natural?
Começando por cima, dobre a massa em direção ao centro. Gire levemente e dobre a próxima seção de massa. Repita até completar o círculo. Em seguida, vire a massa para baixo com a emenda para baixo. Usando as mãos, curve suavemente as laterais da massa e gire-a, fazendo movimentos circulares de um quarto de volta. Você também pode puxá-la em sua direção para ajustar o formato. Repita esse processo até que esteja satisfeito com a aparência.
Passo 5: Escolha uma Panela para Assar Pão de Fermentação Natural
Asso meu pão de massa fermentada em uma panela inox com tampa, mas você também pode experimentar a panela de ferro tipo forno holandês com tampa ou outra panela que pode acomodar pães redondos e ovais com tampa.
A panela com tapa retém calor e umidade, o que é essencial para conseguir pão artesanal em casa. O vapor desempenha um papel fundamental na forma como o pão se abre ou “floresce” enquanto assa e o panela com tampa ajuda a controlar este processo.
Você pode usar qualquer panela própria para forno que possa aquecer até 230º C (incluindo a tampa e as alças).
DICA: No passado, tentei assar em pedras de pizza e bandejas ou assadeira, sem sucesso. A crosta endureceria muito rapidamente, forçando o pão a rasgar no fundo e nas laterais. Usei vários métodos de cozimento a vapor para remediar isso, mas achei-os extremamente complicados e pouco realistas para o uso diário. Nada funcionou. A falta de umidade no forno era evidente e usar uma panela para assar era a única solução prática.
Passo 6: Segundo Fermentação
Depois de moldar a massa, ela precisa crescer novamente. Cubra generosamente o fundo da panela com fubá ou farinha de arroz e coloque a massa dentro. Desta vez, a massa crescerá por um período mais curto, cerca de 30 minutos a 1 hora. A massa estará pronta quando estiver inchada e não mais densa. Não precisa dobrar de tamanho.
15 minutos antes de final do fermentação, pré-aqueça o forno a 230º C.
Passo 7: Corte a Massa
Após a segunda fermentação, logo antes de levar a massa ao forno, faça um corte de aproximadamente 5 a 7 centímetros no centro dela. Esse corte permite que o pão cresça de forma uniforme durante o cozimento, liberando o vapor produzido durante o assamento. Utilize uma faca bem afiada ou uma lâmina específica para pão. Outra opção é fazer diversos cortes menores com uma tesoura.
Passo 8: Asse o Pão de Fermentação Natural
Tampe a panela e reduza a temperatura do forno para 200º C. Asse na prateleira central por 20 minutos. Quando passarem os 20 minutos, retire a tampa. Seu pão ficará claro e brilhante como na foto acima.
Continue a assar (descoberto) por mais 40 minutos ou até dourar bem. A temperatura interna deve ser de 96-98º C.
Deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos 1 hora antes de fatiar. Se você cortar muito cedo, a textura ficará pegajosa…Seja paciente!
DICA: Durante os últimos 10 minutos de cozimento, abra a porta do forno (opcional). Isso permite que a umidade escape, deixando o pão de massa fermentada com uma crosta crocante. Alternativamente, retire o pão da panela e deixe assar diretamente na gradinha. Este último passo produz uma crosta mais crocante.
O pão artesanal de fermentação natural não é apenas um prazer para o paladar, mas também uma escolha saudável. Seus benefícios para a saúde, incluindo melhor digestibilidade, índice glicêmico reduzido e teor de nutrientes aumentado, fazem dele uma alternativa valiosa aos pães comerciais processados.
Experimentar a arte de fazer pão de fermentação natural em casa pode ser uma jornada recompensadora, permitindo que você aprecie o sabor autêntico e os benefícios nutricionais desse pão tradicional. Portanto, por que não começar a sua própria aventura na panificação e descobrir a alegria de criar e saborear o seu próprio pão de fermentação natural? Seu paladar e sua saúde agradecerão.
Pão de Fermentação Natural: Um Guia Para Iniciantes
Equipamento
- Espátula de massa
Ingredientes
- 150 g levain, ativo
- 290 g água
- 25 g azeite
- 500 g farinha
- 12 g sal, (Marinho ou do Himalaia; caso utilize sal de cozinha, use 10g)
- fubá ou farinha de arroz, para enfarinhar o fundo da panela
Instruções
Prepare a Massa
- Em uma tigela grande, misture 150 g levain com 290 g água e 25 g azeite. Mexa até formar uma espuma; em seguida, adicione 500 g farinha e 12 g sal marinho ou sal de himalaia fino.
- Misture tudo com as mãos até que a farinha seja totalmente absorvida. A massa ficará seca, áspera e desgrenhada.
- Cubra a tigela com filme plástico ou pano úmido e deixe descansar (autólise) por 30 minutos a 1 hora. Depois, amassa tudo pra formar uma bola, não precisa ficar perfeita não!
Passo Opcional: Estique e Dobre a Massa
- Durante a fermentação, você tem a opção de realizar uma série de “esticadas e dobras” para fortalecer a massa. Comece 30-45 minutos após o início da fermentação. Pegue uma porção da massa, estique-a para cima e depois dobre sobre ela mesma. Gire a tigela em ¼ de volta e repita esse processo até completar um círculo para finalizar 1 série. Faça isso uma ou duas vezes com intervalo de cerca de 30 minutos a 1 hora entre cada série. Embora esse passo não seja obrigatório, ele aumentará o volume e a altura do seu pão.
Fermentação
- Agora a massa precisa crescer. Cubra a tigela com filme plástico levemente untado (alternativamente, transfira a massa para um recipiente alto com tampa e marcas de medição). Deixe descansar em um local quente para crescer, idealmente entre 21-24º C. A massa estará pronta quando não parecer mais densa e tiver quase dobrado de tamanho.Observação: O tempo de fermentação pode variar entre 3 e 12 horas, dependendo da temperatura dos ingredientes, da potência do seu fermento natural e da temperatura ambiente. Isso pode ser diferente para cada pessoa. Por exemplo, no verão, o tempo de fermentação pode variar entre 2 e 4 horas em temperatura assim 26° C, enquanto no inverno a massa pode levar entre 10 e 12 horas a 20º C. Observe a massa e não o relógio.
Corte e Modele a Massa
- Divida a superfície de trabalho ao meio; polvilhe levemente um lado com farinha (para cortar) e deixe o outro lado limpo (para modelar).
- Retire a massa da tigela e coloque-a na parte enfarinhada para que não grude. Não é necessário “socar” a massa; ela se desinflará levemente enquanto você a dobra e modela.
- Corte a massa ao meio para fazer 2 pães, ou deixe inteira para um único pão. Para modelar: use uma espátula de massa para mover a massa para a seção sem farinha (se houver farinha, será difícil modelar – remova qualquer excesso).
- Começando pela parte superior, dobre a massa em direção ao centro. Dê uma leve virada e dobre a próxima parte da massa. Repita até dar uma volta completa. Em seguida, vire a massa para baixo com a emenda para baixo. Usando as mãos, curve suavemente as laterais da massa e gire-a, fazendo movimentos circulares de um quarto de volta. Você também pode puxá-la em sua direção para ajustar o formato. Repita esse processo até que esteja satisfeito com a aparência. Observação: Ao modelar, o objetivo é que a massa crie tensão de superfície suficiente na área sem farinha para formar uma bola firme. Se houver farinha, a massa escorregará e isso será frustrante.
Segunda Fermentação
- Agora a massa precisa fermentar novamente, mas por um período mais curto. Cubra o fundo da panela com fubá ou farinha de arroz. Alternativamente, use papel manteiga para evitar que grude.
- Coloque a massa dentro da panela para uma “fermentação livre” de 30 minutos a 1 hora. Cubra com a tampa da panela. A massa estará pronta quando estiver levemente inflada, mas não dobrada de tamanho. Pré-aqueça o forno a 230°C uns 10 minutos antes do final da segunda fermentação.
Marque a Massa
- Logo antes de colocar o pão no forno, faça um corte superficial de cerca de 5 a 7 cm de comprimento (ou mais) no centro da massa. Utilize uma faca bem afiada ou uma lâmina específica para pão. Outra opção é fazer diversos cortes menores com uma tesoura. O corte deve ter cerca de 0,5 cm de profundidade.
Asse a Massa
- Coloque o pão no forno na grade central (com a tampa) e reduza a temperatura para 200°C. Asse por 20 minutos.
- Remova a tampa e continue assando (sem tampa) por mais 40 minutos ou até que o pão esteja dourado.Lembre-se de que todos os fornos são diferentes, então você pode precisar de pequenos ajustes nas temperaturas. Você também pode medir a temperatura interna do pão para confirmar que está pronto. Para fermentação natural, a temperatura deve estar em torno de 96-98°C.
- Retire o pão do forno e deixe esfriar em uma grade por pelo menos uma hora antes de cortar. Não corte muito cedo ou o interior ficará com textura pegajosa!
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