Ingredientes
Equipamento
Modo de Fazer
Prepare a Massa
- Em uma tigela grande, misture 150 g levain com 300 g água e 30 g azeite. Mexa até formar uma espuma; em seguida, adicione 500 g farinha e 12 g sal marinho ou sal de himalaia fino.
- Misture tudo com as mãos até que a farinha seja totalmente absorvida. A massa ficará seca, áspera e desgrenhada.
- Cubra a tigela com filme plástico ou pano úmido e deixe descansar (autólise) por 30 minutos a 1 hora. Depois, amassa tudo pra formar uma bola, não precisa ficar perfeita não!
Passo Opcional: Estique e Dobre a Massa
- Durante a fermentação, você tem a opção de realizar uma série de “esticadas e dobras” para fortalecer a massa. Comece 30-45 minutos após o início da fermentação. Pegue uma porção da massa, estique-a para cima e depois dobre sobre ela mesma. Gire a tigela em ¼ de volta e repita esse processo até completar um círculo para finalizar 1 série. Faça isso uma ou duas vezes com intervalo de cerca de 30 minutos a 1 hora entre cada série. Embora esse passo não seja obrigatório, ele aumentará o volume e a altura do seu pão.
Fermentação
- Agora a massa precisa crescer. Cubra a tigela com filme plástico levemente untado (alternativamente, transfira a massa para um recipiente alto com tampa e marcas de medição). Deixe descansar em um local quente para crescer, idealmente entre 21-24º C. A massa estará pronta quando não parecer mais densa e tiver quase dobrado de tamanho.Observação: O tempo de fermentação pode variar entre 3 e 12 horas, dependendo da temperatura dos ingredientes, da potência do seu fermento natural e da temperatura ambiente. Isso pode ser diferente para cada pessoa. Por exemplo, no verão, o tempo de fermentação pode variar entre 2 e 4 horas em temperatura assim 26° C, enquanto no inverno a massa pode levar entre 10 e 12 horas a 20º C. Observe a massa e não o relógio.
Corte e Modele a Massa
- Divida a superfície de trabalho ao meio; polvilhe levemente um lado com farinha (para cortar) e deixe o outro lado limpo (para modelar).
- Retire a massa da tigela e coloque-a na parte enfarinhada para que não grude. Não é necessário “socar” a massa; ela se desinflará levemente enquanto você a dobra e modela.
- Corte a massa ao meio para fazer 2 pães, ou deixe inteira para um único pão. Para modelar: use uma espátula de massa para mover a massa para a seção sem farinha (se houver farinha, será difícil modelar – remova qualquer excesso).
- Começando pela parte superior, dobre a massa em direção ao centro. Dê uma leve virada e dobre a próxima parte da massa. Repita até dar uma volta completa. Em seguida, vire a massa para baixo com a emenda para baixo. Usando as mãos, curve suavemente as laterais da massa e gire-a, fazendo movimentos circulares de um quarto de volta. Você também pode puxá-la em sua direção para ajustar o formato. Repita esse processo até que esteja satisfeito com a aparência. Observação: Ao modelar, o objetivo é que a massa crie tensão de superfície suficiente na área sem farinha para formar uma bola firme. Se houver farinha, a massa escorregará e isso será frustrante.
Segunda Fermentação
- Agora a massa precisa fermentar novamente, mas por um período mais curto. Cubra o fundo da panela com fubá ou farinha de arroz. Alternativamente, use papel manteiga para evitar que grude.
- Coloque a massa dentro da panela para uma “fermentação livre” de 30 minutos a 1 hora. Cubra com a tampa da panela. A massa estará pronta quando estiver levemente inflada, mas não dobrada de tamanho. Pré-aqueça o forno a 230°C uns 10 minutos antes do final da segunda fermentação.
Marque a Massa
- Logo antes de colocar o pão no forno, faça um corte superficial de cerca de 5 a 7 cm de comprimento (ou mais) no centro da massa. Utilize uma faca bem afiada ou uma lâmina específica para pão. Outra opção é fazer diversos cortes menores com uma tesoura. O corte deve ter cerca de 0,5 cm de profundidade.
Asse a Massa
- Coloque o pão no forno na grade central (com a tampa) e reduza a temperatura para 200°C. Asse por 20 minutos.
- Remova a tampa e continue assando (sem tampa) por mais 40 minutos ou até que o pão esteja dourado.Lembre-se de que todos os fornos são diferentes, então você pode precisar de pequenos ajustes nas temperaturas. Você também pode medir a temperatura interna do pão para confirmar que está pronto. Para fermentação natural, a temperatura deve estar em torno de 96-98°C.
- Retire o pão do forno e deixe esfriar em uma grade por pelo menos uma hora antes de cortar. Não corte muito cedo ou o interior ficará com textura pegajosa!
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