Ingredientes
Equipamento
Modo de Fazer
Dia 1 (Levain e Primiera Massa):
- No final da manhã ou no início da tarde, prepare levain rigido (40% de hidratação). Veja as notas se não tiver certeza de como fazê-lo. Deixe o levain pelo menos dobrar de tamanho, o que levará de 4 a 6 horas.
- Assim que o levain estiver ativo e borbulhando, misture água e açúcar em uma tigela da batedeira. Adicione o levain rigido e a farinha. Ligue a sua batedeira equipada com um gancho de massa (eu uso e amo Kitchen Aid) na velocidade lenta, por cerca de 10 minutos.
- Depois de incorporado, aumente a velocidade. Comece adicionando a manteiga aos poucos e continue sovando até incorporar completamente, por cerca de 10 minutos. Em seguida, adicione as gemas, uma a uma e sove até incorporar bem, por mais 10 minutos.
- Coloque a massa numa tigela (de preferência um recipiente estreito e de borda alta ou uma jarra grande) e deixe-a triplicar de tamanho, durante 8-12 horas (de um dia para o outro) à temperatura ambiente (idealmente 22-25°C). Tenha paciência e vá mais pelo volume do que pelo tempo, você quer mesmo que a massa dê tempo de crescer.
Mistura de Mel:
- Em uma tigela com tampa, misture todos os ingredientes da mistura de mel e deixe-os na geladeira durante a noite para infundir os sabores.
Dia 2(Segunda Massa):
- De manhã, na tigela da batedeira misture a farinha e a primeira massa que deverá ter triplicado de tamanho durante a noite. Sove bem por cerca de 10 minutos.
- Em seguida, adicione o açúcar, a mistura de mel, o sal e a manteiga e continue sovando até incorporar totalmente, por cerca de 10 minutos. Comece a adicionar as gemas, uma a uma, sovando para incorporar totalmente as gemas à massa antes de adicionar outra gema. Por fim, reduza a velocidade da batedeira ao mínimo e misture as frutas cristalizadas e as passas.
- Insira 2 espetos de bambu (veja as fotos acima) em cada forma de papel para panetone (usei duas formas de 500ml). Você usará os espetos para virar o panetone de cabeça para baixo, para estabilizar após assado.
- Divida a massa nas formas de papel e deixe fermentar durante 6-8 horas num local quente (cerca de 25-27°C é o ideal para a segunda fermentação). É importante ressaltar que é aconselhável ir pelo tamanho do panetone. Deixe a massa fermentar até quase dobrar de tamanho. Portanto, se você estiver fazendo a fermentação em temperaturas mais baixas (20-22°C), pode levar de 18 a 24 horas em alguns casos para que dobre de tamanho. Basta ter paciência com isso – vai valer a pena!
Fim do Dia 2 ou Dia 3:
- Leve ao forno preaquecido a 180°C por 35-40 minutos ou quando um palito inserido no meio sair limpo (ajuste o tempo de acordo com o tamanho do panetone.) Depois de assados, pendure-os de cabeça para baixo por cerca de 12 horas para estabilizar o miolo.
- Para servir, polvilhe açúcar de confeiteiro para um toque final encantador.
Rótulo Nutricional
Porção: 1pedaçoCalorias: 343kcalCarboidratos: 44gProteína: 5.4gGordura: 17gGordura Saturada: 10gGordura Poli-insaturada: 1gGordura Monoinsaturada: 5gGordura Trans: 0.5gColesterol: 171mgSódio: 205mgPotássio: 124mgFibra: 1gAçúcar: 19.5gVitamina A: 586IUVitamina C: 0.2mgCálcio: 31mgFerro: 1.87mg
Notas
Levain 40% hidratação: Misture 20g de levain (100% hidratação) com 25ml de água e 40g de farinha. Isso dará 85g de massa fermentada rígida, e você só precisará de 70g para esta receita, mas é sempre melhor fazer um pouco mais para permitir exatamente 70g, pois o levain gruda nas laterais da jarra e na colher.
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