Se você ama o aroma de pão fresquinho saindo do forno, mas quer uma versão mais saudável, o pão de leite caseiro com fermento natural é a escolha perfeita. Além de delicioso, ele oferece benefícios nutricionais que vão além do sabor. Hoje vou compartilhar uma receita prática, dicas de preparo e armazenamento, e explicar por que optar pelo fermento natural pode ser um grande aliado da sua saúde.

O Que é Fermento Natural e Por Que Usar?

O fermento natural, também conhecido como levain, é uma cultura viva de leveduras e bactérias benéficas que fermentam a massa de forma lenta e natural. Ele é diferente do fermento biológico comum (em pó ou fresco) ou do fermento químico, pois funciona através da fermentação natural, sem aditivos artificiais.

O levain é feito basicamente de farinha e água, que são deixados em repouso para que microorganismos presentes no ambiente e na própria farinha se desenvolvam. As leveduras presentes no levain produzem gases (dióxido de carbono) que fazem a massa crescer, enquanto as bactérias ácido-lácticas produzem ácido lático, responsável pelo sabor levemente azedo e pelo aumento da durabilidade do pão.

O processo de fermentação do levain é mais lento que o do fermento industrial, geralmente levando horas para a massa dobrar de tamanho. Esse tempo prolongado é justamente o que traz tantos benefícios nutricionais.

Curiosidades Sobre o Levain

• Sabor único: O levain confere ao pão um aroma intenso e um leve sabor azedinho, que varia de acordo com a farinha, a hidratação e o tempo de fermentação.
• Durabilidade maior: Pães de levain tendem a permanecer frescos por mais tempo sem conservantes.
• Versatilidade: Pode ser usado em pães doces, salgados, brioches e até massas de pizza.
• Cultura viva: O levain precisa ser alimentado regularmente (farinha + água) para manter sua atividade, funcionando como uma espécie de “pet” culinário.

Benefícios do Pão de Leite com Fermento Natural

O pão feito com fermento natural (levain) é diferente do pão industrializado. Alguns dos principais benefícios incluem:

• Melhora da digestão: O processo de fermentação natural ajuda a predigerir parte do glúten e dos carboidratos, tornando o pão mais fácil de digerir.
• Maior biodisponibilidade de nutrientes: Minerais como ferro, zinco e magnésio se tornam mais acessíveis ao organismo.
• Baixo índice glicêmico: Em comparação com pães feitos com fermento químico, o pão natural libera glicose mais lentamente, evitando picos de açúcar no sangue.
• Sabor e textura únicos: O processo lento de fermentação confere aroma intenso, casca levemente crocante e miolo macio.

Como Fazer Pão de Leite Caseiro com Fermento Natural

1. Prepare o fermento: Misture os ingredientes do levain e deixe crescer até dobrar de tamanho (≈3 horas). Sem fermento natural em casa? Calma, eu te mostro como fazer o seu do zero, veja neste link aqui.
2. Pastinha de farinha: Misture a farinha e o leite em fogo médio até engrossar. Cubra e deixe esfriar à temperatura ambiente.
3. Massa: Misture fermento, pastinha de farinha e os demais ingredientes (menos manteiga). Adicione a manteiga aos poucos e sove por 20 minutos até ficar lisa e elástica.
4. Primeira fermentação: Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho (≈3 horas).
5. Modelagem e segunda fermentação: Abra a massa com um rolo, deixando no formato retangular. Depois enrole e disponha em forma untada e enfarinhada, com a emenda virada para baixo e deixe crescer novamente até dobrar (≈3 horas).
6. Assar: Pré-aqueça o forno a 180°C e asse por 30–35 minutos até dourar.

Dica: Comece com 40 g de líquido e adicione mais 20 g se a massa estiver seca.

Dicas para Armazenamento

• Curto prazo: Guarde o pão em um saco de pano ou recipiente hermético por até 3 dias.
• Congelamento: Corte em fatias e congele em sacos plásticos ou potes. Para descongelar, deixe em temperatura ambiente ou aqueça rapidamente no forno.
• Evite micro-ondas: Ele deixa o pão borrachudo e úmido.

Dicas Extras de Consumo e Saúde

• Acompanhe com manteiga, geleia natural ou pasta de oleaginosas para um café da manhã nutritivo.
• O pão de fermentação natural combina com refeições leves, como sopas, saladas e patês caseiros.
• Experimente variar a receita usando farinhas integrais ou sem glúten, adaptando o levain conforme necessário.

Fazer pão de leite caseiro com fermento natural é mais que uma receita: é um cuidado com a sua saúde e com o prazer de comer bem. O aroma do pão fresco, aliado aos benefícios nutricionais da fermentação natural, transforma qualquer refeição em um momento especial.

Pão de Leite Caseiro com Fermento Natural

Descubra como fazer um delicioso pão de leite caseiro com fermento natural, macio, nutritivo e cheio de sabor. Perfeito para quem busca um pão saudável, artesanal e cheio de personalidade. Com paciência e prática, você terá pão fresco sempre à mão, valorizando a nutrição e o prazer de comer bem. Transforme sua rotina com esta receita simples, educativa e saborosa.

5 de 1 voto

Author: Anna Rissato

TEMPO DE PREPARAÇÃO 9 horas hrs

TEMPO DE COZIMENTO 30 minutos mins

TEMPO TOTAL 9 horas hrs 30 minutos mins

PRATO Panificação

COZINHA Brasileira, Fermentação Natural

Porções 1 Pão

Ingredientes

1x2x3x

Fermento (levain):

• ▢ 60g (1/2 xícara) de farinha
• ▢ 60g (1/4 xícara) de água
• ▢ 60g (1/4 xícara) de fermento natural

Pastinha de farinha:

• ▢ 24 g de farinha
• ▢ 120 g de leite

Massa:

• ▢ 275 g de farinha
• ▢ 50 g de açúcar demerara
• ▢ 4 g de sal rosa
• ▢ 40–60 g de leite morno*, Comece com 40 g de líquido e adicione mais 20 g se a massa estiver seca.
• ▢ 45 g de ovo, 1 médio
• ▢ 60 g de manteiga, em temperatura ambiente

Instruções

• Prepare o fermento: Misture os ingredientes do levain e deixe crescer até dobrar de tamanho (≈3 horas).
• Pasta de farinha: Misture a farinha e o leite em fogo médio até engrossar. Cubra e deixe esfriar à temperatura ambiente.
• Massa: Misture fermento, pastinha de farinha e os demais ingredientes (menos manteiga). Adicione a manteiga aos poucos e sove por 20 minutos até ficar lisa e elástica.
• Primeira fermentação: Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho (≈3 horas).
• Modelagem e segunda fermentação: Abra a massa com um rolo, deixando no formato retangular. Depois enrole e disponha em forma untada e enfarinhada, com a emenda virada para baixo e deixe crescer novamente até dobrar (≈3 horas).
• Assar: Pré-aqueça o forno a 180°C e asse por 30–35 minutos até dourar.

Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme a marca dos ingredientes utilizados.

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O posto Pão de Leite Caseiro com Fermento Natural apareceu primeiro em Chefinha Natural.
Anna Rissato

O pão é uma das comidas mais antigas e fundamentais da humanidade, e ao longo dos anos, ele evoluiu de forma incrível. Enquanto muitos de nós já estamos acostumados com os pães industrializados, o pão de fermentação natural está ganhando cada vez mais destaque no mundo gastronômico e por boas razões. Neste blog, vamos explorar o que torna o pão artesanal de fermentação natural tão especial e os benefícios que ele oferece para a saúde.

Você acha que não pode fazer pão artesanal em casa? Pense de novo! Pão artesanal de fermentação natural: um guia para iniciantes é o seu recurso de receita ideal para pão simples e fácil, sem amassar. Se você está curiosa(o) sobre o pão artesanal de fermentação natural e não sabe por onde começar, você está no lugar certo. Bem-vindo à jornada.

O QUE VOCÊ APRENDERÁ

Neste tutorial, você aprenderá como fazer pão de fermentação natural simples com instruções passo a passo para orientação. Não há necessidade de amassar e não é necessária uma máquina de fazer pão ou uma batedeira. Minha receita de pão de fermentação natural é perfeita para iniciantes. Explicarei um tópico complexo em termos simples e sem estresse!

O QUE É PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL

Em poucas palavras, pão de fermentação natural é um pão de fermentação lenta. É conhecido por seu sabor ácido bem característico, textura em borracha e crosta crocante e quebradiça. Do ponto de vista da saúde, ele domina quando comparado aos pães de supermercado. Os ácidos naturais e a longa fermentação ajudam a quebrar o glúten, tornando-o mais digerível e fácil de absorver pelo nosso organismo. E tem um gosto muito bom!

A OS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE DO PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL

1. Melhor Digestibilidade: A fermentação natural ajuda a quebrar os componentes indigestos do trigo, tornando esse pão italiano mais fácil de digerir para muitas pessoas. Isso pode ser especialmente benéfico para aqueles com sensibilidades ao glúten.
2. Menor Índice Glicêmico: O pão italiano de fermentação natural tende a ter um índice glicêmico mais baixo do que o pão comum, o que significa que ele libera açúcar no sangue de forma mais lenta e gradual, evitando picos de insulina.
3. Mais Nutrientes: A fermentação natural aumenta a disponibilidade de nutrientes, como vitaminas B e minerais, na farinha. Isso ocorre porque as leveduras e bactérias ajudam a quebrar as moléculas que prendem esses nutrientes na farinha.
4. Menor Teor de Aditivos: Pães industrializados frequentemente contêm aditivos, conservantes e açúcares adicionados. O pão de fermentação natural geralmente é feito apenas com ingredientes simples e naturais.
5. Sabor Mais Complexo: O processo de fermentação natural cria sabores complexos e profundamente aromáticos no pão artesanal. Cada mordida é uma experiência de sabor única.
6. Menor Teor de FODMAPs: Os pães de fermentação natural tendem a ter menos FODMAPs (fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols), o que os torna mais adequados para pessoas com síndrome do intestino irritável (SII).

MAGIA DA FERMENTAÇÃO NATURAL

Antes de começar, você precisará de fermento natural. Veja aqui como fazer o levain passo a passo

A fermentação natural é o processo de fazer pão usando apenas farinha, sal, água e um agente fermentador natural, geralmente chamado de “levain”. Este agente é uma mistura de farinha e água que contém micro-organismos, como leveduras e bactérias naturais do ambiente. À medida que o levain é alimentado e fermentado ao longo do tempo, ele se torna uma cultura viva que é usada para fermentar a massa do pão.

A fermentação natural é um processo lento, que pode levar de 12 a 48 horas, dependendo da receita. Durante esse período, as leveduras e bactérias presentes no levain trabalham para quebrar os açúcares da farinha em dióxido de carbono e álcool, criando as bolhas de ar que tornam o pão fofo e macio. Além disso, esse processo de fermentação desenvolve sabores complexos e texturas únicas no pão.

Mas isso não para por aí. Seu levain deve ser mantido vivo com alimentação regular de farinha e água para manter sua força e obter o máximo poder de crescimento.

Como Alimentar Seu Levain para Fazer o Pão de Fermentação Natural?

Cada padeiro tem seu próprio método e, com a prática, você acabará desenvolvendo sua própria rotina.

Este é o meu método: despejo um pouco da cultura (cerca de metade) e depois alimento o que resta na jarra com pesos iguais de farinha e água. Bato bem com um garfo até ficar sem grumos. Depois, deixo descansar em temperatura ambiente ou em local aquecido (24-26º C é o ideal).

Quando Meu Levain Está Pronto Para Uso?

Seu levain estará pronto para uso quando dobrar de tamanho e ficar borbulhante e ativo. Isso pode levar de 2 a 12 horas ou mais, dependendo da temperatura (quanto mais quente, melhor) e das condições do seu levain. Seja paciente!

Teste de flutuação: Se você ainda não tiver certeza se está pronto para usar, coloque uma pequena quantidade, cerca de 1 colher de chá, em um copo de água. Faça isso quando o levain atingir a altura máxima antes de entrar em colapso. Se flutuar até o topo, está pronto para uso. Se afundar, o levain deve ser alimentado novamente.

Onde Obter um Fermento Natural – Levain?

Tem varias tipos do fermento natural – levain. Eles podem ser feitos do zero ou, se você tiver sorte, alguém compartilhará uma parte do levain com você.

O levain varia de textura grossa a fina e pode ser feito com uma variedade de farinhas. Eu uso levain feito em casa, veja minha recita de fermento natural – levain.

Como Usar um Levain?

Depois de alimentar seu levain e ele estiver borbulhante e ativo, retire a quantidade necessária do frasco para pesar ou medir conforme sua receita. É isso!

Depois, não se esqueça de alimentar o que sobrou na jarra com mais farinha e água para continuar o processo.

Opções de Armazenamento

Se você assar apenas algumas vezes por mês, guarde o levain na geladeira e alimente-o uma vez por semana. Se você gosta de assar o pão semanalmente, guarde o levain em temperatura ambiente e alimente-o pelo menos uma vez por dia.

COMO FAZER PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL? GUIA PASSO A PASSO

Passo 1: Alimente o Levain

Comece alimentando o seu levain, misturando uma quantidade igual de farinha e água e deixando descansar por algumas horas. Repita esse processo regularmente para manter o levain ativo.

Passo 2: Misture os Ingredientes

Em uma tigela grande, misture 150g de levain com 300g de água e 30g de azeite (azeite é opcional pode substituir por mesma quantidade de água). Mexa até formar uma espuma; em seguida, adicione 500g de farinha e 12g de sal marinho ou sal de Himalaia fino.

Misture com as mãos até que a farinha seja totalmente absorvida. A massa ficará seca, áspera e desgrenhada.

Cubra a tigela com filme plástico ou pano úmido e deixe descansar (autólise) por 30 minutos a 1 hora. Depois, amassa tudo pra formar uma bola, não precisa ficar perfeita não!

DICA: Para obter melhores resultados, pese todos os ingredientes com uma balança digital de cozinha. Os copos medidores não são tão precisos.

O que é Autólise?

Este é o primeiro período de descanso logo após misturar a massa. Ele inicia o desenvolvimento do glúten sem amassar. Glúten forte = pão bom.

Para determinar o tempo, a autólise pode variar de 15 minutos a 1 hora ou mais, dependendo do tipo de pão que você está fazendo e de sua programação pessoal de cozimento. Um mínimo de 30 minutos funciona melhor para esta receita. No entanto, quando o tempo permitir, deixarei passar por uma hora. A massa ficará mais macia e fácil de trabalhar depois.

UMA NOTA SOBRE O SAL: alguns padeiros preferem adicionar sal somente após a autólise, pois isso pode retardar o desenvolvimento do glúten. Eu não faço isso. Prefiro misturar tudo de uma vez. É prático, eficaz e produz pães excelentes (além disso, você não vai esquecer de adicionar sal mais tarde!). Vou deixar a escolha para você.

Passo opcional: Esticar e dobrar a massa antes fermentação.

Após autólise, você tem a opção de realizar uma série de ‘esticamentos e dobras’ para fortalecer a massa do pão. Embora não seja obrigatório, esta técnica irá adicionar altura e estrutura ao pão pronto e é divertida de fazer.

O processo de esticamento e dobras é uma técnica usada no preparo de pães de fermentação natural para desenvolver o glúten e melhorar a estrutura da massa sem precisar sová-la excessivamente. Aqui está um guia passo a passo para realizar 4 rodadas de esticamentos e dobras em uma massa de pão artesanal:

Passo 1: Primeira Dobra (Após a autólise)

1. Autólise e Descanso Inicial: Após misturar os ingredientes e realizar a autólise (descanso de 30 a 60 minutos para hidratação), prepare-se para a primeira rodada de dobras.
2. Mãos Úmidas: Molhe levemente as mãos para evitar que a massa grude.
3. Esticar a Massa: Segure um lado da massa (por baixo) e puxe-a para cima, esticando suavemente sem rasgar.
4. Dobrar sobre a Massa: Dobre essa parte esticada sobre o centro da massa.
5. Repetir nos Outros Lados: Gire a tigela 90 graus e repita o processo em todos os quatro lados da massa.
6. Descanso: Deixe a massa descansar por 30 minutos.

Passo 2: Segunda Dobra

1. Repetição da Técnica: Após 30 minutos, repita o processo de esticar e dobrar como no primeiro passo.
2. Sinta a Mudança: A massa começará a ficar mais firme e elástica, com mais resistência ao esticamento.
3. Descanso: Deixe a massa descansar mais 30 minutos.

Passo 3: Terceira Dobra

1. Esticar e Dobrar: Repita o mesmo processo de esticamento e dobra pela terceira vez.
2. Textura: A massa deve estar ainda mais lisa e estruturada. O glúten está se desenvolvendo, e o volume da massa começa a aumentar.
3. Descanso: Deixe a massa descansar mais 30 minutos.

Passo 4: Quarta Dobra

1. Última Rodada: Realize o último ciclo de esticamento e dobra, como nos passos anteriores.
2. Pronto para Fermentação: Após esta última rodada, a massa deve estar bem lisa, firme, e com bastante força. Ela estará pronta para o crescimento final (fermentação).

DICA FINAL: Entre cada rodada de ‘esticamentos e dobras’, é importante deixar a massa descansar para que o glúten relaxe e permita o esticamento sem rasgar. Essas dobras substituem a sova tradicional e ajudam a criar uma estrutura aberta e aerada no pão final.

Passo 3: Fermentação

Agora a massa está pronta para crescer. Cubra a tigela e deixe crescer em temperatura ambiente, cerca de 20-21ºC.

Quanto tempo vai demorar?

A massa estará pronta quando dobrar de tamanho e não parecer mais densa. Isso pode levar de 3 a 12 horas, dependendo da temperatura ambiente atual, da potência do fermento inicial e das especificidades do ambiente ao seu redor.

Por exemplo, no verão a massa pode demorar entre 2-4 horas 29ºC. No inverno, levará mais tempo cerca de 10-12 horas a 20ºC. A temperatura controla o tempo.

E lembre-se: como o pão de fermentação natural não contém fermento instantâneo, demorará mais para crescer. Observe a massa e não o relógio. Seja flexível.

Passo 4: Divida e Molde a Massa

Retire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Corte a massa ao meio para fazer 2 pães ou deixe inteira para fazer um único pão.

Como dar Forma Redonda a um Pão de Fermentação Natural?

Começando por cima, dobre a massa em direção ao centro. Gire levemente e dobre a próxima seção de massa. Repita até completar o círculo. Em seguida, vire a massa para baixo com a emenda para baixo. Usando as mãos, curve suavemente as laterais da massa e gire-a, fazendo movimentos circulares de um quarto de volta. Você também pode puxá-la em sua direção para ajustar o formato. Repita esse processo até que esteja satisfeito com a aparência.

Passo 5: Escolha uma Panela para Assar Pão de Fermentação Natural

Asso meu pão de massa fermentada em uma panela inox com tampa, mas você também pode experimentar a panela de ferro tipo forno holandês com tampa ou outra panela que pode acomodar pães redondos e ovais com tampa.

A panela com tapa retém calor e umidade, o que é essencial para conseguir pão artesanal em casa. O vapor desempenha um papel fundamental na forma como o pão se abre ou “floresce” enquanto assa e o panela com tampa ajuda a controlar este processo.

Você pode usar qualquer panela própria para forno que possa aquecer até 230º C (incluindo a tampa e as alças).

DICA: No passado, tentei assar em pedras de pizza e bandejas ou assadeira, sem sucesso. A crosta endureceria muito rapidamente, forçando o pão a rasgar no fundo e nas laterais. Usei vários métodos de cozimento a vapor para remediar isso, mas achei-os extremamente complicados e pouco realistas para o uso diário. Nada funcionou. A falta de umidade no forno era evidente e usar uma panela para assar era a única solução prática.

Passo 6: Segundo Fermentação

Depois de moldar a massa, ela precisa crescer novamente. Cubra generosamente o fundo da panela com fubá ou farinha de arroz e coloque a massa dentro. Desta vez, a massa crescerá por um período mais curto, cerca de 30 minutos a 1 hora. A massa estará pronta quando estiver inchada e não mais densa. Não precisa dobrar de tamanho.

15 minutos antes de final do fermentação, pré-aqueça o forno a 230º C.

Passo 7: Corte a Massa

Após a segunda fermentação, logo antes de levar a massa ao forno, faça um corte de aproximadamente 5 a 7 centímetros no centro dela. Esse corte permite que o pão cresça de forma uniforme durante o cozimento, liberando o vapor produzido durante o assamento. Utilize uma faca bem afiada ou uma lâmina específica para pão. Outra opção é fazer diversos cortes menores com uma tesoura de cozinha. Usa a sua imaginação para variar os cortes do pão!

Passo 8: Asse o Pão de Fermentação Natural

Tampe a panela e reduza a temperatura do forno para 200º C. Asse na prateleira central por 20 minutos. Quando passarem os 20 minutos, retire a tampa. Seu pão ficará claro e brilhante como na foto acima.

Continue a assar (descoberto) por mais 40 minutos ou até dourar bem. A temperatura interna deve ser de 96-98º C.

Deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos 1 hora antes de fatiar. Se você cortar muito cedo, a textura ficará pegajosa…Seja paciente!

DICA: Durante os últimos 10 minutos de cozimento, abra a porta do forno (opcional). Isso permite que a umidade escape, deixando o pão de massa fermentada com uma crosta crocante. Alternativamente, retire o pão da panela e deixe assar diretamente na gradinha. Este último passo produz uma crosta mais crocante.

O pão artesanal de fermentação natural não é apenas um prazer para o paladar, mas também uma escolha saudável. Seus benefícios para a saúde, incluindo melhor digestibilidade, índice glicêmico reduzido e teor de nutrientes aumentado, fazem dele uma alternativa valiosa aos pães comerciais processados.

Experimentar a arte de fazer pão de fermentação natural em casa pode ser uma jornada recompensadora, permitindo que você aprecie o sabor autêntico e os benefícios nutricionais desse pão tradicional. Portanto, por que não começar a sua própria aventura na panificação e descobrir a alegria de criar e saborear o seu próprio pão de fermentação natural? Seu paladar e sua saúde agradecerão.

Pão de Fermentação Natural: Um Guia Para Iniciantes

Aprenda a fazer um delicioso pão de fermentação natural com crosta dourada e miolo macio. Este guia passo a passo é ideal para iniciantes, ensinando desde a preparação da massa até a fermentação e o assamento, com dicas para obter o melhor sabor e textura.

5 de 2 votos

Author: Anna Rissato

TEMPO DE PREPARAÇÃO 13 horas hrs

TEMPO DE COZIMENTO 1 hora hr

TEMPO TOTAL 14 horas hrs

PRATO Pão

COZINHA Fermentação Natural

Porções 2 Pães pequenos

Equipamento

• Balança de Cozinha
• Tigela grande
• Espátula de massa

Ingredientes

1x2x3x

• ▢ 150 g levain, ativo
• ▢ 300 g água
• ▢ 30 g azeite, opcional, pode substituir por mesma quantidade de água.
• ▢ 500 g farinha , (a melhor farinha é tipo 00 ou farinha com 13 g de proteína por 100g).
• ▢ 12 g sal, (Marinho ou do Himalaia; caso utilize sal de cozinha, use 10g)
• ▢ fubá ou farinha de arroz, para enfarinhar o fundo da panela

Instruções

Prepare a Massa

• Em uma tigela grande, misture 150 g levain com 300 g água e 30 g azeite. Mexa até formar uma espuma; em seguida, adicione 500 g farinha e 12 g sal marinho ou sal de himalaia fino.
• Misture tudo com as mãos até que a farinha seja totalmente absorvida. A massa ficará seca, áspera e desgrenhada.
• Cubra a tigela com filme plástico ou pano úmido e deixe descansar (autólise) por 30 minutos a 1 hora. Depois, amassa tudo pra formar uma bola, não precisa ficar perfeita não!

Passo Opcional: Estique e Dobre a Massa

• Durante a fermentação, você tem a opção de realizar uma série de “esticadas e dobras” para fortalecer a massa. Comece 30-45 minutos após o início da fermentação. Pegue uma porção da massa, estique-a para cima e depois dobre sobre ela mesma. Gire a tigela em ¼ de volta e repita esse processo até completar um círculo para finalizar 1 série. Faça isso uma ou duas vezes com intervalo de cerca de 30 minutos a 1 hora entre cada série. Embora esse passo não seja obrigatório, ele aumentará o volume e a altura do seu pão.

Fermentação

• Agora a massa precisa crescer. Cubra a tigela com filme plástico levemente untado (alternativamente, transfira a massa para um recipiente alto com tampa e marcas de medição). Deixe descansar em um local quente para crescer, idealmente entre 21-24º C. A massa estará pronta quando não parecer mais densa e tiver quase dobrado de tamanho.

  Observação: O tempo de fermentação pode variar entre 3 e 12 horas, dependendo da temperatura dos ingredientes, da potência do seu fermento natural e da temperatura ambiente. Isso pode ser diferente para cada pessoa. Por exemplo, no verão, o tempo de fermentação pode variar entre 2 e 4 horas em temperatura assim 26° C, enquanto no inverno a massa pode levar entre 10 e 12 horas a 20º C. Observe a massa e não o relógio.

Corte e Modele a Massa

• Divida a superfície de trabalho ao meio; polvilhe levemente um lado com farinha (para cortar) e deixe o outro lado limpo (para modelar).
• Retire a massa da tigela e coloque-a na parte enfarinhada para que não grude. Não é necessário “socar” a massa; ela se desinflará levemente enquanto você a dobra e modela.
• Corte a massa ao meio para fazer 2 pães, ou deixe inteira para um único pão. Para modelar: use uma espátula de massa para mover a massa para a seção sem farinha (se houver farinha, será difícil modelar – remova qualquer excesso).
• Começando pela parte superior, dobre a massa em direção ao centro. Dê uma leve virada e dobre a próxima parte da massa. Repita até dar uma volta completa.

  Em seguida, vire a massa para baixo com a emenda para baixo. Usando as mãos, curve suavemente as laterais da massa e gire-a, fazendo movimentos circulares de um quarto de volta. Você também pode puxá-la em sua direção para ajustar o formato. Repita esse processo até que esteja satisfeito com a aparência.

  Observação: Ao modelar, o objetivo é que a massa crie tensão de superfície suficiente na área sem farinha para formar uma bola firme. Se houver farinha, a massa escorregará e isso será frustrante.

Segunda Fermentação

• Agora a massa precisa fermentar novamente, mas por um período mais curto. Cubra o fundo da panela com fubá ou farinha de arroz. Alternativamente, use papel manteiga para evitar que grude.
• Coloque a massa dentro da panela para uma “fermentação livre” de 30 minutos a 1 hora. Cubra com a tampa da panela. A massa estará pronta quando estiver levemente inflada, mas não dobrada de tamanho. Pré-aqueça o forno a 230°C uns 10 minutos antes do final da segunda fermentação.

Marque a Massa

• Logo antes de colocar o pão no forno, faça um corte superficial de cerca de 5 a 7 cm de comprimento (ou mais) no centro da massa. Utilize uma faca bem afiada ou uma lâmina específica para pão. Outra opção é fazer diversos cortes menores com uma tesoura. O corte deve ter cerca de 0,5 cm de profundidade.

Asse a Massa

• Coloque o pão no forno na grade central (com a tampa) e reduza a temperatura para 200°C. Asse por 20 minutos.
• Remova a tampa e continue assando (sem tampa) por mais 40 minutos ou até que o pão esteja dourado.

  Lembre-se de que todos os fornos são diferentes, então você pode precisar de pequenos ajustes nas temperaturas. Você também pode medir a temperatura interna do pão para confirmar que está pronto. Para fermentação natural, a temperatura deve estar em torno de 96-98°C.
• Retire o pão do forno e deixe esfriar em uma grade por pelo menos uma hora antes de cortar. Não corte muito cedo ou o interior ficará com textura pegajosa!

Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme a marca dos ingredientes utilizados.

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O posto Pão de Fermentação Natural: Um Guia Para Iniciantes apareceu primeiro em Chefinha Natural.
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